در یک خیابان معمولی کاوش کنید که در آن می‌توانید غذاهای لذیذ رنگارنگ بی‌شماری را ببینید، فروشگاه‌هایی که در کمتر از 10 دقیقه فست‌فود را روی میز شما قرار می‌دهند. حتی اگر به رشد چشمگیر رستوران های فست فود اعتقادی ندارید، می توانید این افزایش حضور فروشگاه ها را در آمار و ارقام رسمی ارائه شده مشاهده کنید.
تنها یک آمار از دو سال قبل نشان می دهد که تنها در شهر مشهد به طور متوسط در هر 18 متر یک فست فود راه اندازی می شود. این داستان تنها به این شهر خلاصه نمی شود، جایی که نتایج بررسی فرهنگ رفتاری خانوارهای با جامعه آماری قابل توجه (حدود 60 هزار خانوار) نشان می دهد که بیش از 48 درصد مردم در یک ماه فست فود خورده اند و 41 درصد. از آنها بیرون غذا می خورند
با وجود تمام کاستی هایی که فست فود برای سلامت جسمانی ما دارد، سوال اینجاست که آیا باید منتظر حذف غذاهای سنتی از سفره جامعه ایرانی باشیم؟ آیا در ذائقه تغذیه ای متولدین نسل های اخیر آبگوشت جایی دارد یا آبگوشت را غذای در خطر انقراض بنامیم؟ چه چیزی ذائقه ما را در غذا شکل می دهد و چقدر غذا با هویت ایرانی ما مرتبط است؟
آبگوشت مثل بشقاب
فست فود جدول جهان را فتح کرد! به این استاندارد سازی طعم نیز می گویند. حذف غذاهای سنتی از سبد غذایی محدود به ایران نیست که به نوعی در خطر است. دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران، معتقد است که اگرچه ترسی از تحولات فرهنگی نداریم و یکی از مهم ترین شاخه های فرهنگی مربوط به فرهنگ غذایی است، «هر کشوری که قدرت بیشتری داشته باشد، می تواند بر آن غلبه کند. فرهنگ غذایی خود را به کشورها معرفی می کند.«هر چه بیشتر، بیشتر.» متأسفانه اکنون ذائقه غربی در این زمینه قوی تر شده است و این موضوع باعث تغییر مدل غذایی به خصوص نسل جدید در ایران شده است.
اما آیا اساساً باید به غذا به عنوان بخشی از هویت خود نگاه کنیم؟ جعفریان گفت: درست است که نباید خیلی متعصبانه به این مسائل نگاه کنیم، اما غذا بخشی از هویت ماست. همانطور که میراث معنوی یا ساختارهای تاریخی ما بخشی از هویت فرهنگی ماست، غذا نیز بخشی از هویت ایرانی ماست. به همین دلیل مانند مولفه های هویت فرهنگی باید در حفظ غذاهای سنتی تلاش کنیم. این اتفاق در بسیاری از کشورهای دیگر نیز رخ می دهد و غذاهای سنتی در کنار غذاهای وارداتی در منوی غذای شهروندان قرار دارد.
بردگان صنایع غذایی
پشت گرایش ما به غذاهای آماده و فست فود، بازار مالی عجیبی نهفته است، در حالی که اگر بخواهیم سلامت را بسنجیم، غذاهای سنتی ایرانی بیشتر غذای سالم هستند. امروزه فناوری به افزایش ارزش غذایی ما کمک می کند و به ارتقای سلامت کمک می کند، اما کوروش جعفریان معتقد است به همان اندازه که فناوری می تواند غذای ما را به جایی برساند که ارزش آن از آنچه هست بیشتر باشد، می تواند به چیزی بیش از خیلی بدتر خواهد شد! وی خاطرنشان کرد: متأسفانه اغلب غذاهایی که به صورت فست فود می بینیم ارزش غذایی پایین و انرژی بالایی دارند که دلیل آن شیر عکس صنعتی است که به نوعی قصد دارد ما را از این غذاها دور کند. این انگیزه زمانی است که غذا با شیرینی، شور و یا حتی رنگ رنگ شود. وقتی یک تکه چیپس زیر دندان شما له می شود و صدا ایجاد می کند، مورد توجه صنعت قرار می گیرد. یا رنگ پفی رنگی است که سال ها از نظر روانی روی آن کار شده است تا مشتری را جذاب تر کند.
طعم غذا چگونه شکل می گیرد؟
آمارها نشان می دهد که محبوبیت فست فودها نسبت به گذشته در ایران افزایش یافته است. این را آمار انجمن غذا تایید می کند. با این رویه شاید تا چند سال دیگر فقط یک نام از غذاهای سنتی ایرانی باقی بماند و بس، اما سوال دیگر این است که چه چیزی ما را به سمت فست فود سوق می دهد و ذائقه ما در غذا چیست؟ یکی از اساتید دانشگاه علوم پزشکی تهران معتقد است مولفه های زیادی در شکل گیری ذائقه ما دخیل هستند. او به جام جم می گوید: یکی از مهم ترین آنها رژیم غذایی مادر در دوران بارداری است که برای عادات غذایی فرزندانش اهمیت فوق العاده ای دارد. حتی مطالعاتی وجود دارد که نشان می دهد رژیم های غذایی مادربزرگ در این زمینه موثر است.
در واقع بر اساس علم اپی ژنتیک این گفته صحیح به نظر می رسد. این بدان معناست که هر چیزی که ما تجربه می کنیم در قلب ژن های ما نهادینه شده و به نوعی در حافظه ژن های ما ذخیره می شود و باعث می شود در آینده به آن سمت برویم. به گفته این کارشناس دلایل دیگری نیز وجود دارد. یکی از آنها «تجربه غذایی» است. این بدان معناست که گاهی اوقات می توانیم در زمان نامناسب به فرزندانمان غذا بدهیم و آنها را نسبت به این غذا حس و حال خوبی نداشته باشند. البته گاهی در ترکیب غذای ارائه شده به کودکان اشتباه می کنیم! یعنی اگر از روز اول فرزندانمان را به سمت فست فودها و تنقلاتی مثل چیپس ببریم، ناخودآگاه ذائقه آنها را به سمت این نوع غذاها سوق می دهیم.
گسترش چاقی، تسریع سرطان
آب و هوا و جغرافیا نیز بر مدل غذایی هر جامعه تأثیر می گذارد. اگرچه آب و هوا نیازی به طعم خاصی از غذا ندارد، اما جزء مهمی است. این بدان معنی است که اگرچه رژیم غذایی ما را به طور کامل کنترل نمی کند، اما می تواند موثر باشد. این جزء تعیین کننده دسترسی ما به غذا است و در نتیجه موثر است، اما اساسا چقدر باید نگران این تغییر طعم باشیم؟ جدا از بحث هویت فرهنگی، وقتی به جای آبگوشت پیتزا می خوریم چه اتفاقی می افتد؟
کوروش جعفریان گفت: عادات غذایی ما یکی از سرچشمه های بیماری در ایران است. افزایش بیماری های قلبی در ایران را ببینید که نگران کننده است. گسترش چاقی و تسریع سرطان از نشانه های مهم این امر است. بین 60 تا 65 درصد مرگ و میرهای ناشی از بیماری در جهان مربوط به غذا است! با این حال، ما هنوز چیزی به عنوان هدف غذایی نداریم. وی ادامه داد: در سایر کشورها می توان این هدف را به گونه ای تدوین کرد که مثلاً طی پنج سال آینده سطح کلسترول افراد 2 درصد کاهش یابد و بر اساس این هدف، سیاست های تغذیه محور تعیین شود. اما در ایران اینطور نیست.»